醤油成分に血圧、血糖値抑制などの効果

お醤油は、血圧をあげない?
私の父は、心筋梗塞で倒れて以来、減塩生活をしています。お醤油は塩分が高いということで、母は、減塩醤油を選び、使う量もほんのちょっぴり・・・。

でもお醤油に含まれているアミノ酸や香り成分には高い健康効果があることがわかってきました。

例えば、お醤油に含まれるニコチアナミンというアミノ酸には、血圧を上げる酵素を阻害して血圧の上昇を抑える作用があるのです。日経Health (2005.05月号)によると、「自然に高血圧になる性質のラットに、体重1kgあたり100mgのニコチアナミンを摂取させると血圧が低下。高血圧の治療薬であるカプトプリルを同3mg投与した時に匹敵する効果を発揮した。(醸協第89巻第2号 125〜130ぺージ)」というデータがあります。

2005年3月の日本農芸化学会でも、キッコーマンと東京家政大学との共同研究で、同様に血圧降下の作用が認められたと報告されています。

またお醤油の褐色色素であるメラノイジンは、大豆が発酵・熟成するプロセスで生まれるアミノ化合物と糖が化学反応を起こして生じる化合物ですが、これも血圧降下作用があることが分かっています。


抗酸化作用や血糖値抑制効果も?
他にも、先ほど述べたメラノイジンは、コレステロール低減、食後血糖値上昇抑制などに作用します。

お醤油の香り成分は、抗酸化作用が強いことから活性酸素抑制作用、ガン抑制作用などについて期待され、研究が盛んに行われています。

他にも動脈硬化抑制や花粉症抑制、菌の繁殖を抑えるなど、お醤油に含まれている成分が多くの健康効果や働きがあることが明らかになってきました。またお醤油には、過酷な環境でも生きて腸まで届く話題の植物性乳酸菌も含まれています。


お醤油は意外に塩分が低い
お醤油は塩分が高いと思われがちですが、1g中で比べると、食塩が約1gに対して、お醤油(濃口)は約0.14gなのです。とはいえ、研究報告の実験は試験管や動物実験によるものも多く、お醤油の健康効果を期待して、お醤油を飲むなんてことはしないでください。

もちろん塩分をとりすぎるのはよくないことですが、特に病気ではなく健康な人にとっては体内にナトリウムが極端に減るのも健康上よくありません。塩分が気になるという方は、まずは、これまでの生活でやたら使いすぎていないか、また塩分の多いスナック菓子やインスタント食品を頻繁に食べていないかなど、食生活を見直してみましょう。

またお醤油を直接かけるのではなく、小皿にお醤油を入れて、少量をつけて使う方がよいでしょう。余分な塩分を排出するカリウムや食物繊維を多く含む野菜や海藻、大豆製品、フルーツなどをしっかり食べることも意識しておきましょう。

醤油うどん 醤油の謎

醤油うどん 醤油の謎
さぬきうどんブームとともにやって来たさぬき流うどんの食べ方。その一つが醤油うどんもしくは正油うどん・生醤油うどんなどとも書かれています。最近うどんに興味を持たれた人や最近セルフにはまった人にはなかなか理解しにくいしょうゆうどんです。
冷凍うどんを湯がいてチャっと醤油をかけてつるつるすすり込むうどんは忙しい時にはもってこいです。その醤油はどんな醤油なのでしょう。

【よくある質問】
《Q》醤油うどんの醤油って普通の醤油(関東の場合濃口醤油の意味)ですか。
《A》違います。だし醤油と呼ばれる醤油加工品です。濃口醤油でも食べられないことは無いですが当たりがきついので量を加減しても美味しく食べられないと思います。

《Q》だし醤油について詳しく教えてください。
《A》さぬきで有名なだし醤油に鎌田醤油(かまだしょうゆ)があります。本醸造醤油をベースに鰹節・鯖節・昆布・みりんなどを調合したものです。この醤油をちゃちゃっと茹でたてのうどんにかけたり、釜玉にかけたりすることがよくあります。またお湯やだしで薄めてかけ汁やぶっかけ汁用の返しがわりも使えます。もちろん普通の醤油のように煮物、かけ醤油にも使えます。

《Q》だし醤油はどこで買えますか。
《A》鎌田醤油はネット通販をしています。東京のデパートでは東武デパートの本館地下食品売り場で取り扱いが有ります。
四国の醤油メーカーではだし醤油をかなり出しています。また大手醤油メーカーもちょっと雰囲気は違いますが醤油加工品として鰹だし醤油・昆布だし醤油など販売しています。試して見てもよいでしょう。各メーカー特徴が有るはずです。


《Q》だし醤油は自分でも作れますか。
《A》濃厚なだしを醤油に加えることは難しいかもしれませんが鰹節や鰹節粉末・イリコなどを醤油に漬け込むと旨味の効いた醤油ができます。分量などは一概に言えませんが試して見る価値はあります。
一度にたくさん作らずに醤油200ccに鰹節厚削り・イリコ数匹昆布一片を漬け込んで数日冷蔵保存したものはなかなか美味しい醤油になりました。

《Q》生醤油ってなんですか。
《A》大豆と小麦と塩が原料の醤油ですが熟成後絞ります。絞ったものは麹菌の活動を止めるたるに火入れをしますが火入れをしないものを生醤油と呼びます。麹菌が生きていますから開栓後は風味が劣化しますが鮮度の良い醤油はとても風味がよいです。
もう一つの意味で加工していない醤油そのままのことを生醤油と呼ぶこともあります。
うどん屋さんで生醤油うどんと書いてあっても意味的にはだし醤油を使ったしょうゆうどんのことが多いと思います。

《Q》醤油うどんの薬味は何が合いますか
《A》お好きなようにと言うとそれまでなので・・・
一般的によく使われる薬味は細ネギ・ショウガ・大根おろし・ゴマ・スダチ・レモン・などでしょう。
綾では柚子果汁がつきます。さっぱりとした後味を狙うとよいです。

減塩醤油

減塩醤油は、うま味や香りはそのままで、塩分を濃口醤油の約半分におさえた醤油です。
製造の最初から塩分を減らすと製造中に腐敗しやすいので、製造後、うまみや香りはそのまま残し、塩分だけを抜いて、減塩醤油を作ります。
●「減塩醤油」は厳選した原料を使い、醤油本来の風味を損なうことなく塩分を上げる”追い麹仕込”で時間をかけじっくりと熟成させた、本醸造のJAS規格・特級こいくち醤油です。本醸造ならではの、冴えた色あい、芳醇な香り、丸大豆特有のまろやかなコクと深い味わいを大切に仕上げました。つけ・かけ用をはじめ、煮物吸物など普通の醤油と同じようにお使い下さい。
<こんな方に>
・減塩醤油は食塩を普通のしょうゆの約半分に減らしてあるので医師に食塩摂取制限を指示されている次のような方の調味料として適しています。
高血圧心臓疾患腎臓疾患妊娠などで浮腫のある場合

【ご使用方法又はお召し上がり方目安】
1.医師に食塩摂取制限を支持されたときにご利用下さい。
2.御使用の際は、医師又は管理栄養士にご相談の上、御利用下さい。
3.本品は10.9mlに食塩1gを含んでいますので、この量を基準に使用量をおきめください。
4.減塩醤油は食事療法に適するものであって、多く摂取することによって疾病治癒するものではありません。
【原材料】
大豆(遺伝子組換えでない)・小麦・食塩


マルシマ減塩しょうゆ 900ml
食塩を普通の醤油の約半分(塩分約8%)しか使用していない減塩しょうゆ(こいくち)です。原料を2倍使う「再仕込みしょうゆ」を使用していますので、普通のイオン交換膜で作る減塩醤油に比べ、旨味成分が多く、減塩でもきっと満足して頂けるしょう油です。

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本醸造醤油

本醸造醤油は、アミノ酸などの化学的なうま味成分添加していない醤油で、醸造のみで作られた醤油のことです。
本醸造醤油には、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油などがあります。

調味料のさしすせそ
「さ=砂糖」「し=塩」「す=酢」「せ=しょうゆ」「そ=味噌」のことで和食における基本調味料。この順番に味付けをすると料理がおいしく仕上がるといわれています。それにはきちんとした根拠があり一番最初にあたる砂糖は浸透するのがおそいので早くいれて味をしみこませる必要があるとか。また先に入れることで、他の調味料の浸透も早くする効果もあります。さらに塩は材料の水分を外に出す作用があり、あまり早くいれてしまうと素材がかたくなってしまうそうです。 しょうゆは早くいれると、せっかくの香りがなくなってしまうので、料理が仕上がる前に加えるのが良いと思います。

ビンに入った醤油に白い膜のようなものが出てきます。この白い物は「しらとり」という醤油のカビです。しかし、このカビは学問上サンマク酵母といって塩分を好む酵母菌の一種で無害です。この「しらとり」というカビを昔の人は夏場に出てくるもので、当たり前と受け入れていました。気分的に嫌だという方はザルでこしたり、かけて食べる場合は一度熱を入れられてはいかがでしょうか。


塩にこだわった淡麗辛口 ミネラル本醸造濃口醤油
68種類のミネラルがバランスよくいきてる自然海塩「福塩」を使用し
合成着色料や保存料を一切使用しない、
安全で健康な本醸造醤油です。

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たまり醤油

濃口淡口醤油は、大豆小麦をほぼ同量ずつ用いて作るのに対し、たまり醤油はほとんど大豆だけでつくられます。たまリ醤油は、大豆のタンパク質によって、ともに濃厚で、とろりとした濃度が特徴の醤油です。
豆味噌から分離した液汁がたまリ醤油の始まりで、日本独自の醤油の原型といわれています。
たまリ醤油は、卓上用として刺身につけたり、加熱するときれいな赤みやツヤが出てコクも増すので、照り焼きや蒲焼き佃煮せんべいなどにも使われます。
文献に醤油の文字が登場するのは室町時代ですが、それより数百年前の平安時代には醤油のルーツといわれる「醤(ひしお)」がつくられていたようです。
ひしおは、当時の塩蔵発酵食品の総称で、草びしお、肉びしお、穀びしおの三種類に分かれていました。穀びしおが醤油のようなものだと言われています。
溜(たまり)と呼ばれる調味料が現れるのは、鎌倉時代になってからです。
醤油には大腸菌などを短時間で死滅させる殺菌力があります。 これは酸類と塩分などがともに働き合うからです。
古くからある生鮮食品の醤油漬けは、こうした性質を生かした”生活の知恵” と言えます。


九曜むらさき(金山寺たまり醤油)
お料理好きの方におすすめの大きいサイズです。
様々なお料理に欠かせない醤油。
実にふくよかで、格別な風味のある「九曜むらさき」で、毎日のお料理も一段と楽しく、美味しくなりますように。

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薄口醤油・淡口醤油

薄口醤油淡口醤油(うすくちしょうゆ)は、濃口醤油と同じく、大豆小麦が主原料であるが、濃口醤油に比べて小麦の比率が多く、熟成期間が短く、また塩分が多くなっています。
薄口醤油は、濃口醤油に比べると、や香りが薄いため、食材の色や風味を生かしやすくなっています。
関西で薄口醤油はうどんのつゆなど、汁物用に好んで使われます。
色をあわく仕上げたしょうゆ。主に煮物などであわい色に仕上げる場合に用いる。ただし、塩分量は色のこい、こい口しょうゆよりも多い。
素材のおいしさと色を生かしてくれる醤油です。一言でいえば、うすくち醤油は縁の下の力持ち。新鮮な食材の「そのままのおいしさと色」を生かしつつ、その上醤油のいい香りも楽しむことができます。だしの味をしっかりと引き立てますので、和食料理の繊細なおいしさを出すことができるのです。また、少量で良い味が付くため、塩分の過剰摂取を防ぐこともできるんですよ。
うすくち醤油とこいくち醤油は味も香りも特徴も異なるため、こいくち醤油を薄めてもうすくち醤油にはならないのです。例えば、こいくち醤油を、うすくち醤油の色に合わせて調理した場合、旨味が欠けた水っぽい味になります。また、こいくち醤油をうすくち醤油の味に合わせて調理しても、こいくち醤油の強い香りと味が出て色も濃くなってしまいます。



「小豆島」 二年熟成うす口醤油


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濃口醤油

濃口醤油は、最も一般的な醤油で、通常「醤油」というと、この濃口醤油ことです。
濃口醤油は、半々程度の大豆小麦米麹を加え、醤油麹を作り、これに食塩水を加えて、ときどきかき混ぜながら、1年から数年の熟成を行って作ります。
濃口醤油は、様々な料理に幅広く使われています。
大豆と小麦の麹(こうじ)を塩水にドボーーンと入れ(仕込み)、約一年、人為的な温度変化を与えず、醗酵熟成させると、味噌状濃口醤油諸味(もろみ)となります。この諸味を搾って得た液体が、天然醸造濃口生醤油です。

“二段仕込み法”とは……な・なんと!この濃口生醤油に、もう一度、麹(こうじ)を仕込み、さらに約一年、醗酵・熟成させる醸造法なのです。すなわち、麹を二段階に渡り仕込むので“二段仕込み法” ……なんて単純なネーミング!
この、 “二段仕込み法”で醸造する醤油を、“二段仕込み醤油”といいます。
“二段仕込み法”で醸造することにより、大豆・小麦が二段仕込み醤油諸味にたくさん溶け込み、濃口醤油に比べ、旨み・甘み・コク・香りがUP!塩分はDOWN!
“二段仕込み醤油”は、濃口醤油より、たくさんの原料、そして約二年という、なが〜い・なが〜〜〜い醸造期間を要します。



【やまし醤油】濃口醤油(しょうゆ)1本


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